Zoonoossete tekitajate tarbijatele kandumise võimalused
Kuna toorvorstide tootmisel liha mitte mingil viisil ei
töödelda (kuumutamine, suitsutamine vms), siis on erinevate zoonoossete
haigustekitajate ülekandumise võimalikkus tarbijatele küllaltki suur. Tarbija
nakatumist soodustavad hügieenireeglite mittejärgmine ja rikkumine
tootmisettevõttes, säilitamisnõuete rikkumine jaekaubanduses ning toote
puudulik töötlemine enne söögiks serveerimist tarbija enda poolt.
Toidupatogeenid tootmisprotsessis
Valgurikas toit on heaks toitekeskkonnaks mikroobidele. Kõrge riskiteguriga toidud on: (küpsetatud) liha, eriti linnuliha, lihatooted (k.a kastmed, puljongid), piimatooted, muna ja munatoidud, kala ja koorikloomad, keedetud riis, seened, pähklid.
Mikroobid vajavad eluks ja paljunemiseks vett, kuid nad saavad kasutada ainult vaba vett, mis ei ole seotud toidu koostiskomponentidega nagu valgu, tärklise, soolaga. Vaba vett on enim: vedelates toiduainetes, värskes lihas, kalas, munas. Enamik baktereid areneb hästi neutraalses või nõrgalt happelises keskkonnas. Tugevalt happelises keskkonnas (pH < 4,0) nad hävivad. Hallitusseened, pärmid ning piim- ja äädikhappebakterid taluvad ka tugevalt happelist keskkonda. Toiduaine hapustamine pidurdab enamiku tervist kahjustavate bakterite arengut. Tugevaim toime on äädik- ja piimhappel. (Pappel, 1999)
Enterohemorraagilise E. coli O157:H7
Tegemist on G- fakultatiivselt anaeroobse bakteriga. Enetrohemorraagiaid tekitavate omadustega on väike osa E. coli tüvesid, mida on leitud eelkõige väheküpsetatud lihast. Seega suurimaks probleemiks on toorvorstide mittetäielik küpsetamine tarbijate poolt. Esinemine töötlemata toores lihas on võimalik ning see patogeen võib mitte hävida kuiva fermenteerimise käigus. Põhjustab hemorraagilist koliiti.
Salmonella typhimurium, Salmonella enteridis
Salmonella on gram-negatiivne fakultatiivne anaeroobne bakter, mis on üks põhilisi zoonoosseid haigustekitajaid loomses toidus. Sealihas võib erinevate uuringute kohaselt olla Salmonellade levik isegi kuni 71,5%. Nakatumine toimub kontamineerunud sealiha süües, mille tagajärjel tekib gastroenteriit ja palavik.
Staphylococcus aureus
On gram-positiivne fakultatiivne anaeroobne bakter, mis võib produtseerida kuumusekindlaid enterotoksiine, mida ei pruugita liha küpsetamisel kahjutustada. Inimesed, olles suurimad S. aureus´e reservuaarid, on peamised toidu kontamineerijad puuduliku isikliku hügieeni tõttu (USDA, 2011).
Listeria monocytogenes
Hakitud ja peenestatud liha sisaldavad toored ja söögivalmis (RTE) lihatooted, viinerid, keeduvorstid, salaami, pasteedid, toorvorstid jne, eeldavad valmistamisel intensiivset töötlemist ja käitlemist, mis omakorda suurendab G+ fakultatiivselt anaeroobse bakteri, Listeria monocytogenes´ga, saastumise riski. Listerioos on küll harvaesinev haigus, kuid lõpeb sageli surmaga. Patogeeni paljunemise ja eluvõime riske saab oluliselt langetada erinevate töötlemisetappidega – lihatoodete kuumtöötlemise, kuivatamise või soolamisega. Listeeriabaktereid hävitava toimega võivad olla ka fermenteerimisele ja hapendamisele järgnevad olulised pH langused ning toodete suitsutamisel toodete pinnale sadestuvad suitsu komponendid. Mikroob võib kasvada temperatuurivahemikus 1-45 kraadi ning pH väärtusel 4,1-9,6, mis viitab sellele, et tekitaja võib püsida pikka aega nii külmutatud kui kuivatatud toiduainetes ning isegi kõige eeskujulikuma hügieeniga tänapäeva toiduainetööstuses ei ole võimalik Listeria kontaminatsiooni täielikult ennetada. Siiski peavad kõik RTE lihatooteid tootvad ettevõtted tegema ise jõupingutusi selleks, et oma ettevõttesiseselt välja selgitada nii võimalikud L. monocytogenes`e riskid kui ka listeeriate kasvu pärssivad komponendid ning toidu parima (listeeriate pärssimist võimaldava) koostisainete koosluse (Roasto, 2011).
Clostridium perfringens
Tegemist on G+ anaeroobse bakteriga, mis põhjustab inimesel gastroenteriiti. Suureks riskiallikaks on halvad hügieenitingimused. Kasvuks optimaalne pH on 6,0...7,0. C. perfringens’i poolt põhjustatud toidumürgitus seotud liha ettevalmistamisega suuremates kogustes, selle hoiustamine liiga soojal temperatuuril ning tarbimine järgmisel päeval. Sellisel juhul jäävad bakteri spoorid ellu ning liha sissesöömisel hakkavad need inimese peensooles sporuleeruma, põhjustades kõhulahtisust. Töötlemisel kasutatavad soolad nagu naatriumnitrit ja naatriumkloriid toimivad sünergiliselt, pidurdades C. perfringens’i kasvu.
Campylobacter jejuni
Tegemist on G- anaeroobse spoore moodustava bakteriga, kes toodab vähemalt 13 erinevat toksiini. Linnu- ja loomarümpade saastumine C. jejuni´´ga on lihatööstustele suureks probleemiks, kuna enamus juhtudel on C. jejuni on kommensiaaliks kõikidele erinevat tõugu veistele. Rümbad kontamineeruvad enamasti tapmisprotsessi ajal, mil sooltesse sisselõigete tegemisel satub soolesisaldis kokkupuutesse lihaga. Infektsioon avaldub akuutse enteriidina, mis võib kesta isegi nädalaid. Rümpade külmutamine vähendab küll saastumise määra, kuid see oleneb ka looma vanusest.
Yersinia enterocolitica
Tegemist on G- fakultatiivselt anaeroobse bakteriga, ühe põhilise gastroenteriidi tekitajaga, mida võib sageli isoleerida mitmetelt imetajatelt ja lindudelt, on väga oluliseks inimeste gastroenteriidi põhjustajaks ja seda eriti parasvöötme riikides. Paljunemine 0 kraadi lähedastel temperatuuridel on väga oluliseks mikroorganismi omaduseks. Inimesel kulgeb haigus kõhulahtisuse, kõhuvalu ja palavikuga. Kodusead on sageli inimesele ohtlike tüvede kandjateks.
Salmonella typhimurium, S. enteritidis
Salmonellad on inimesele patogeensed mikroobid, millega nakatutakse suukaudselt. Mikroobide sattumisel toiduainetesse võivad tekkida laialdased haiguspuhangud. Salmonellad püsivad eluvõimelistena külmutatud ja kuivatatud toiduainetes, joogivees ja mujal. S. typhimurium``i on kõige rohkem leitud vasikatelt (86,7%) ning S. enteritidis’t tibudelt (67,3%) ning kanadelt (49,5%).
Lihatoiduga levivad parasitoosid
Tenioosid ja tsüstitserkoosid
Tenioosid on põhjustatud paelusside Taenia saginata ja Taenia solium’i parasiteerimisest inimese peensooles. Tsüstitserkoosid on sigade, veiste ja inimese kudede tabandumine nende paelusside vastsevormidega, mida nimetatakse tsüstitserkideks. Kui inimene sööb väheküpsetatud sea- või veiseliha, mis sisaldab tsüstitserke, satuvad viimased inimese soolestikku, päised kinnituvad peensoole seina külge ja arenevad paelussideks.
Trihhinelloos
Trihhinelloos ehk keeritsusstõbi on toiduga leviv haigus. Seda tekitavad parasiitussid perekonnast Trichinella. Nakatumine toimub keeritsussi vastseid sisaldava toore või väheküpsetatud sealiha söömisel. Trihhinelloos on inimestele raske, sageli surmaga lõppev haigus. Trichinella on levinud kõikjal üle maailma.
Toksoplasmoos
Toksoplasmoos on eoslooma Toxoplasma gondii tekitatud imetajate ja lindude haigus, mis kulgeb tihti subkliiniliselt. Inimene nakatub kas kassidelt pärit ootsüstidega või tsüste sisaldavat liha, siseelundeid süües. Toksoplasma ootsüstid võivad looduses säilida üle aasta, tsüstid lihas 4̊C juures mõni kuu. Inimesel omandatud toksoplasmoos kulgeb gripilaadselt, rasedate esmanakatumisel invadeeruvad tihti ka looted ja selle tulemuseks on abortide esinemine ja lapsed võivad sündida hälvetega. Sagedamini esinevad silmade kahjustus, lubjastuskolded peaajus nn psühhomotoorne alaareng jm. Inimeste nakatumise vältimiseks on oluline kätepesu, liha ja siseelundite korralik kuumutamine enne söömist, eriti ohustatud grupp on seronegatiivsed, rasedad naised, immuunpuudulikkusega inimesed.
Toidupatogeenid tootmisprotsessis
Valgurikas toit on heaks toitekeskkonnaks mikroobidele. Kõrge riskiteguriga toidud on: (küpsetatud) liha, eriti linnuliha, lihatooted (k.a kastmed, puljongid), piimatooted, muna ja munatoidud, kala ja koorikloomad, keedetud riis, seened, pähklid.
Mikroobid vajavad eluks ja paljunemiseks vett, kuid nad saavad kasutada ainult vaba vett, mis ei ole seotud toidu koostiskomponentidega nagu valgu, tärklise, soolaga. Vaba vett on enim: vedelates toiduainetes, värskes lihas, kalas, munas. Enamik baktereid areneb hästi neutraalses või nõrgalt happelises keskkonnas. Tugevalt happelises keskkonnas (pH < 4,0) nad hävivad. Hallitusseened, pärmid ning piim- ja äädikhappebakterid taluvad ka tugevalt happelist keskkonda. Toiduaine hapustamine pidurdab enamiku tervist kahjustavate bakterite arengut. Tugevaim toime on äädik- ja piimhappel. (Pappel, 1999)
Enterohemorraagilise E. coli O157:H7
Tegemist on G- fakultatiivselt anaeroobse bakteriga. Enetrohemorraagiaid tekitavate omadustega on väike osa E. coli tüvesid, mida on leitud eelkõige väheküpsetatud lihast. Seega suurimaks probleemiks on toorvorstide mittetäielik küpsetamine tarbijate poolt. Esinemine töötlemata toores lihas on võimalik ning see patogeen võib mitte hävida kuiva fermenteerimise käigus. Põhjustab hemorraagilist koliiti.
Salmonella typhimurium, Salmonella enteridis
Salmonella on gram-negatiivne fakultatiivne anaeroobne bakter, mis on üks põhilisi zoonoosseid haigustekitajaid loomses toidus. Sealihas võib erinevate uuringute kohaselt olla Salmonellade levik isegi kuni 71,5%. Nakatumine toimub kontamineerunud sealiha süües, mille tagajärjel tekib gastroenteriit ja palavik.
Staphylococcus aureus
On gram-positiivne fakultatiivne anaeroobne bakter, mis võib produtseerida kuumusekindlaid enterotoksiine, mida ei pruugita liha küpsetamisel kahjutustada. Inimesed, olles suurimad S. aureus´e reservuaarid, on peamised toidu kontamineerijad puuduliku isikliku hügieeni tõttu (USDA, 2011).
Listeria monocytogenes
Hakitud ja peenestatud liha sisaldavad toored ja söögivalmis (RTE) lihatooted, viinerid, keeduvorstid, salaami, pasteedid, toorvorstid jne, eeldavad valmistamisel intensiivset töötlemist ja käitlemist, mis omakorda suurendab G+ fakultatiivselt anaeroobse bakteri, Listeria monocytogenes´ga, saastumise riski. Listerioos on küll harvaesinev haigus, kuid lõpeb sageli surmaga. Patogeeni paljunemise ja eluvõime riske saab oluliselt langetada erinevate töötlemisetappidega – lihatoodete kuumtöötlemise, kuivatamise või soolamisega. Listeeriabaktereid hävitava toimega võivad olla ka fermenteerimisele ja hapendamisele järgnevad olulised pH langused ning toodete suitsutamisel toodete pinnale sadestuvad suitsu komponendid. Mikroob võib kasvada temperatuurivahemikus 1-45 kraadi ning pH väärtusel 4,1-9,6, mis viitab sellele, et tekitaja võib püsida pikka aega nii külmutatud kui kuivatatud toiduainetes ning isegi kõige eeskujulikuma hügieeniga tänapäeva toiduainetööstuses ei ole võimalik Listeria kontaminatsiooni täielikult ennetada. Siiski peavad kõik RTE lihatooteid tootvad ettevõtted tegema ise jõupingutusi selleks, et oma ettevõttesiseselt välja selgitada nii võimalikud L. monocytogenes`e riskid kui ka listeeriate kasvu pärssivad komponendid ning toidu parima (listeeriate pärssimist võimaldava) koostisainete koosluse (Roasto, 2011).
Clostridium perfringens
Tegemist on G+ anaeroobse bakteriga, mis põhjustab inimesel gastroenteriiti. Suureks riskiallikaks on halvad hügieenitingimused. Kasvuks optimaalne pH on 6,0...7,0. C. perfringens’i poolt põhjustatud toidumürgitus seotud liha ettevalmistamisega suuremates kogustes, selle hoiustamine liiga soojal temperatuuril ning tarbimine järgmisel päeval. Sellisel juhul jäävad bakteri spoorid ellu ning liha sissesöömisel hakkavad need inimese peensooles sporuleeruma, põhjustades kõhulahtisust. Töötlemisel kasutatavad soolad nagu naatriumnitrit ja naatriumkloriid toimivad sünergiliselt, pidurdades C. perfringens’i kasvu.
Campylobacter jejuni
Tegemist on G- anaeroobse spoore moodustava bakteriga, kes toodab vähemalt 13 erinevat toksiini. Linnu- ja loomarümpade saastumine C. jejuni´´ga on lihatööstustele suureks probleemiks, kuna enamus juhtudel on C. jejuni on kommensiaaliks kõikidele erinevat tõugu veistele. Rümbad kontamineeruvad enamasti tapmisprotsessi ajal, mil sooltesse sisselõigete tegemisel satub soolesisaldis kokkupuutesse lihaga. Infektsioon avaldub akuutse enteriidina, mis võib kesta isegi nädalaid. Rümpade külmutamine vähendab küll saastumise määra, kuid see oleneb ka looma vanusest.
Yersinia enterocolitica
Tegemist on G- fakultatiivselt anaeroobse bakteriga, ühe põhilise gastroenteriidi tekitajaga, mida võib sageli isoleerida mitmetelt imetajatelt ja lindudelt, on väga oluliseks inimeste gastroenteriidi põhjustajaks ja seda eriti parasvöötme riikides. Paljunemine 0 kraadi lähedastel temperatuuridel on väga oluliseks mikroorganismi omaduseks. Inimesel kulgeb haigus kõhulahtisuse, kõhuvalu ja palavikuga. Kodusead on sageli inimesele ohtlike tüvede kandjateks.
Salmonella typhimurium, S. enteritidis
Salmonellad on inimesele patogeensed mikroobid, millega nakatutakse suukaudselt. Mikroobide sattumisel toiduainetesse võivad tekkida laialdased haiguspuhangud. Salmonellad püsivad eluvõimelistena külmutatud ja kuivatatud toiduainetes, joogivees ja mujal. S. typhimurium``i on kõige rohkem leitud vasikatelt (86,7%) ning S. enteritidis’t tibudelt (67,3%) ning kanadelt (49,5%).
Lihatoiduga levivad parasitoosid
Tenioosid ja tsüstitserkoosid
Tenioosid on põhjustatud paelusside Taenia saginata ja Taenia solium’i parasiteerimisest inimese peensooles. Tsüstitserkoosid on sigade, veiste ja inimese kudede tabandumine nende paelusside vastsevormidega, mida nimetatakse tsüstitserkideks. Kui inimene sööb väheküpsetatud sea- või veiseliha, mis sisaldab tsüstitserke, satuvad viimased inimese soolestikku, päised kinnituvad peensoole seina külge ja arenevad paelussideks.
Trihhinelloos
Trihhinelloos ehk keeritsusstõbi on toiduga leviv haigus. Seda tekitavad parasiitussid perekonnast Trichinella. Nakatumine toimub keeritsussi vastseid sisaldava toore või väheküpsetatud sealiha söömisel. Trihhinelloos on inimestele raske, sageli surmaga lõppev haigus. Trichinella on levinud kõikjal üle maailma.
Toksoplasmoos
Toksoplasmoos on eoslooma Toxoplasma gondii tekitatud imetajate ja lindude haigus, mis kulgeb tihti subkliiniliselt. Inimene nakatub kas kassidelt pärit ootsüstidega või tsüste sisaldavat liha, siseelundeid süües. Toksoplasma ootsüstid võivad looduses säilida üle aasta, tsüstid lihas 4̊C juures mõni kuu. Inimesel omandatud toksoplasmoos kulgeb gripilaadselt, rasedate esmanakatumisel invadeeruvad tihti ka looted ja selle tulemuseks on abortide esinemine ja lapsed võivad sündida hälvetega. Sagedamini esinevad silmade kahjustus, lubjastuskolded peaajus nn psühhomotoorne alaareng jm. Inimeste nakatumise vältimiseks on oluline kätepesu, liha ja siseelundite korralik kuumutamine enne söömist, eriti ohustatud grupp on seronegatiivsed, rasedad naised, immuunpuudulikkusega inimesed.
NB! Vasta järgnevale küsimusele! Klikates küsimusel on võimalik teada saada põhjalikum vastus. Kas toorvorstide kaudu võib kanduda lihast tarbijani Trihhinella spiralis?
Võib küll, selleks et see ei jõuaks tarbijani, peab värsket liha kontrollima tehisseede meetodiga. Nakatumine toimub keeritsussi vastseid sisaldava toore või väheküpsetatud sealiha söömisel. Trihhinelloos on inimestele raske, sageli surmaga lõppev haigus. Trichinella on levinud kõikjal üle maailma.
Toorvorstide valmistamine