Tehnoloogia - Liha ettevalmistamine
Liha ettevalmistamine vorstide tootmiseks seisneb rümpade tükeldamises, konditustamises, liha siirimises ja sorteerimises. Juhul kui töötlemisele saabub kondiga külmutatud liha, siis tuleb see enne tükeldamist ja konditustamist üles sulatada 20°C juures, kuni sisetemperatuur on tõusnud 0°C-ni. Liha saabub lihatöötlemistsehhi rümpade, rümba osade või plokklihana. Viimane on konditustatud pehme liha, mis on plokkideks külmutatud (Soosaar, Rei, 1996).
Konditustamine
Konditustamine – pehmete kudede eraldamine kontidelt – toimub enamasti käsitsi noa abil. Konditustamine on kas täielik, kus kontidelt eraldatakse pehme liha maksimaalselt, või osaline, mille puhul kontidele jäetakse ettekavatsetult teatud kogus liha ning need kondid realiseeritakse lihapooltoodetena, näiteks supikondiks. Konditustamisel tuleb jälgida, et pehme liha sisse ei satuks luutükke või –kilde (Soosaar, Rei, 1996).
Siirimine
Siirimine ehk soonetustamine on väheväärtuslike kudede ja lihaosade eemaldamine konditustamiselt saadud pehmest lihast. Siirimisel eraldatakse lihaskoest kõõlused, kõhred, suured vere- ja lümfisooned, verevalumid, väikesed luud, soovi korral ka rasvkude ja pekk. Siirimisel tuleb jälgida, et lihaseid ja lihaskiukimpusid kattev sidekude jääks võimalikult terveks. Kui lihaseid kaitsev sidekude katki lõigata, siis tekib hiljem suur lihamahla kadu, millega kaasneb kaalukadu liha säilitamisel ja töötlemisel ning liha toitainetesisalduse vähenemine (Soosaar, Rei, 1996).
Sorteerimine
Siiritud liha sorteeritakse. Liha sorteerimisel tuleb arvestada liha edasise kasutamisega. Otstarbekas on kasutada nn kombineeritud sorteerimisviisi, kus osa kvaliteetsemaid lihatükke kasutatakse lihapooltoodete või sinkide tootmiseks ning vähemväärtuslikud sidekoerikkamad lihatükid suunatakse vorstide tootmisele (Soosaar, Rei, 1996).
Traditsioonilise sorteerimisviisi puhul jaotatakse sealiha kolme sorti, lähtudes rasvasisaldusest:
• mitterasvane ehk tailiha, mis ei sisalda nähtavat side- ja rasvkude;
• poolrasvane sealiha, mis sisaldab peale lihaskoe 30-50% rasvkude;
• rasvane sealiha, rasvkoe sisaldusega 50-70% (Soosaar, Rei, 1996).
Vorstiliha soolamine
Vorstiliha soolamine seisneb liha peenestamises, liha segamises kuiva soolamissegu või soolveega ja liha laagerdumises. Sooldumise ajal muutub liha veesiduvusvõime, olenevalt keedusoolasisaldusest see kas suureneb või väheneb. Seega tuleb enne liha soolamist teada, millise vorstiliigi jaoks liha soolatakse ning lisatav keedusoola kogus viiakse sellega vastavusse. Enamasti lisatakse toorvorstide lihale 3,0-3,5% soola liha massi kohta. Soolatav liha peenestatakse eelnevalt kas tükkideks või tööstusliku hakklihamasinaga nn hundiga hakklihaks. Liha sooldumisaeg oleneb peenestatud lihatükkide suurusest. Kaasaegsete kuterdamissegude kasutamisel pole eelnev liha sooldumine vajalik. Kuterdamissegud on koostatud selliselt, et liha vajalik veesiduvusvõime ja teised omadused moodustavad lihale lisatud ainete toimel (Soosaar, Rei, 1996).
Konditustamine
Konditustamine – pehmete kudede eraldamine kontidelt – toimub enamasti käsitsi noa abil. Konditustamine on kas täielik, kus kontidelt eraldatakse pehme liha maksimaalselt, või osaline, mille puhul kontidele jäetakse ettekavatsetult teatud kogus liha ning need kondid realiseeritakse lihapooltoodetena, näiteks supikondiks. Konditustamisel tuleb jälgida, et pehme liha sisse ei satuks luutükke või –kilde (Soosaar, Rei, 1996).
Siirimine
Siirimine ehk soonetustamine on väheväärtuslike kudede ja lihaosade eemaldamine konditustamiselt saadud pehmest lihast. Siirimisel eraldatakse lihaskoest kõõlused, kõhred, suured vere- ja lümfisooned, verevalumid, väikesed luud, soovi korral ka rasvkude ja pekk. Siirimisel tuleb jälgida, et lihaseid ja lihaskiukimpusid kattev sidekude jääks võimalikult terveks. Kui lihaseid kaitsev sidekude katki lõigata, siis tekib hiljem suur lihamahla kadu, millega kaasneb kaalukadu liha säilitamisel ja töötlemisel ning liha toitainetesisalduse vähenemine (Soosaar, Rei, 1996).
Sorteerimine
Siiritud liha sorteeritakse. Liha sorteerimisel tuleb arvestada liha edasise kasutamisega. Otstarbekas on kasutada nn kombineeritud sorteerimisviisi, kus osa kvaliteetsemaid lihatükke kasutatakse lihapooltoodete või sinkide tootmiseks ning vähemväärtuslikud sidekoerikkamad lihatükid suunatakse vorstide tootmisele (Soosaar, Rei, 1996).
Traditsioonilise sorteerimisviisi puhul jaotatakse sealiha kolme sorti, lähtudes rasvasisaldusest:
• mitterasvane ehk tailiha, mis ei sisalda nähtavat side- ja rasvkude;
• poolrasvane sealiha, mis sisaldab peale lihaskoe 30-50% rasvkude;
• rasvane sealiha, rasvkoe sisaldusega 50-70% (Soosaar, Rei, 1996).
Vorstiliha soolamine
Vorstiliha soolamine seisneb liha peenestamises, liha segamises kuiva soolamissegu või soolveega ja liha laagerdumises. Sooldumise ajal muutub liha veesiduvusvõime, olenevalt keedusoolasisaldusest see kas suureneb või väheneb. Seega tuleb enne liha soolamist teada, millise vorstiliigi jaoks liha soolatakse ning lisatav keedusoola kogus viiakse sellega vastavusse. Enamasti lisatakse toorvorstide lihale 3,0-3,5% soola liha massi kohta. Soolatav liha peenestatakse eelnevalt kas tükkideks või tööstusliku hakklihamasinaga nn hundiga hakklihaks. Liha sooldumisaeg oleneb peenestatud lihatükkide suurusest. Kaasaegsete kuterdamissegude kasutamisel pole eelnev liha sooldumine vajalik. Kuterdamissegud on koostatud selliselt, et liha vajalik veesiduvusvõime ja teised omadused moodustavad lihale lisatud ainete toimel (Soosaar, Rei, 1996).
Pildil on turustamiseks valmis olevad toorvorstid.
Millises soola kontsentratsioonis on lihas veesidumisevõime kõige suurem ning kui palju lisatakse soola toorvorstidele?
Tehnoloogia - Peki ettevalmistamine
Pekk lisatakse vorstisegusse toiteväärtuse suurendamiseks ja kaubandusliku välimuse parandamiseks. Lisatakse soolatud pekki, sest see annab vorstidele tunduvalt parema maitse ja konsistentsi kui mage pekk (Luts, Rei, 1991).
Soolatakse kamarata pekki, nahaga sealihalt eraldatakse kamar vastava masinaga. Pekk soolatakse plaatide või tükkidena kuivsoolamismeetodil. Pekk hõõrutakse sisse kuiva keedusoolaga, asetatakse riiulitele kihtidena, kusjuures kihtide vahele raputatakse soola ning lastakse pekil seista-soolduda 0-6°C juures 5-10 ööpäeva. Soolatud pekk puhastatakse enne tükeldamist soolast. Peki lõikamiseks on vastavad seadmed – pekilõikurid. Enne lõikamist tuleb pekk jahutada 0°C-ni, et vältida peki kuumenemist selle lõikamisel. Ülejahutatud pekki (-2 kuni -4°C) võib peenestada ka kutris, lisades peki kuterdamise lõpus (Luts, Rei, 1991).
Soolatakse kamarata pekki, nahaga sealihalt eraldatakse kamar vastava masinaga. Pekk soolatakse plaatide või tükkidena kuivsoolamismeetodil. Pekk hõõrutakse sisse kuiva keedusoolaga, asetatakse riiulitele kihtidena, kusjuures kihtide vahele raputatakse soola ning lastakse pekil seista-soolduda 0-6°C juures 5-10 ööpäeva. Soolatud pekk puhastatakse enne tükeldamist soolast. Peki lõikamiseks on vastavad seadmed – pekilõikurid. Enne lõikamist tuleb pekk jahutada 0°C-ni, et vältida peki kuumenemist selle lõikamisel. Ülejahutatud pekki (-2 kuni -4°C) võib peenestada ka kutris, lisades peki kuterdamise lõpus (Luts, Rei, 1991).
Toorvorstide valmistamine