Kasutatav tooraine
Toorvorstide valmistamiseks kasutatakse peamiselt sealiha, harvem valmistatakse neid veise- või vasikalihast (Wedliny Domowe, 2012).
Tooraine valik ja töötlemine
1. Liha valik ja töötlemine:
2. Peki valik:
Soovitav pole kasutada:
1) lihast:
2) pekist:
Tooraine valik ja töötlemine
1. Liha valik ja töötlemine:
- Tugeva värvusega, kuiva konsistentsiga, vanemate, tervete loomade liha;
- Liha pH tase 5,4 – 5,8;
- Vähemalt 2-3 päeva laagerdunud liha;
- Hästi jahutatud või külmutatud liha;
- Töödeldud hügieeninõudeid järgides.
2. Peki valik:
- Tugeva konsistentsiga (selja-, turja-, abapekk);
- Pekk eraldada, kohe jahutada või külmutada (Soosaar, Rei, 1996).
Soovitav pole kasutada:
1) lihast:
- Ebapiisavalt jahutatud, kaua laagerdunud, enne tapmist üleväsinud, roidunud, ärritunud, innaaegsete, janus või näljas olnud loomade liha;
- Valesti söödetud loomade liha, st. vahetult enne tapmist õlirikka või kalajahust söödaga söödetud loomade liha;
- DFD-liha (pH üle 6,2; tume, kuiv, tuim liha);
- PSE-liha (pH alla 5,8; vesine, pehme, kahvatu);
- Määrdunud pealispinnaga liha.
2) pekist:
- Pehme konsistentsiga pekki, kõhulõikmeid;
- Kaua säilitatud pekki (Soosaar, Rei, 1996).
Toorvorstide valmistamine