Suitsutamine, pakendamine ja järelvalmimine
Suitsutamine
Toorvorstide suitsutamise eesmärgiks on toote säilivusaja pikendamine, samuti tootele iseloomuliku lõhna ja värvuse andmine. Üldreeglina antakse toorvorstidele mitme päeva jooksul külma suitsu (17-20 ˚C). Õhu suhteline niiskus suitsutamisprotsessi alguses peab olema tasemel 92% ning suitsutamisprotsessi lõppedes umbes 80%. Kui ei arvestata eeltoodud nõudeid või viiakse värskelt suitsutatud toode külma ruumi, võib tekkida mitmeid kvaliteedi nihkeid, nagu hall rõngas toote lõikepinnal, kuivamiskoorik jms.
Pakendamine
Toorvorstid on mõnedel juhtudel pakitud veel lisapakenditesse, et lihtsustada müümist. Toode võib olla pakitud gaasi keskkonda, et kokkupuude õhuga ei mõjutaks vorsti värskust. Kvaliteedi tagab ka toote hoiustamine külmikutes enne kliendini jõudmist.
Pakkimisstiili võivad suuresti mõjutada erinevad klientide vajadused, kuid tootjad peavad järgima hügieeni standardeid, et vältida toote saastumist pakkimisel.
Järelvalmimine
Teatud liiki toorvorstidel tuleb peale suitsutamist läbi viia veel järelvalmimine laagerdus- või kuivamiskambris. See on vajalik toote värvuse, aroomi ja säilivuse stabiliseerumiseks. Kuivatuskambris peab õhutemperatuur olema umbes 15 ˚C ja õhu suhteline niiskus 75-80%. Tooteid tuleb hoida otseste valguskiirte eest või kõige parem – täiesti pimedas ruumis, mis takistab toote pikaajalisel järelevalmimisel peki rääsumise. Kogu järelevalmimise aja tuleb tootmisvigade vältimiseks temperatuuri, õhu suhtelist niiskust ja liikumiskiirust hoolikalt jälgida. Vorstibatoonid, olles rippuvas asendis, ei tohi puutuda teineteise vastu, sest sellisel juhul on häiritud õhu tsirkulatsioon kambris ning vorstide vahele koguneb niiskus, mis võib esile kutsuda vorstide hallitust (Soosaar ja Rei, 1996).
Näiteks salaamivorstidel väliskihil olev kuiv hallitus näitab, et need on optimaalselt valminud. Et vorstidele ei tekiks ebasoovitud värvust, toorvorstide kvaliteet ei saaks kahjustatud ning vohavad hallitusseened ei oleks mürgised, tuleks kasutada ainult testitud hallituskultuure.
Valge hallituse eelised: vorst saab kuiva ühtlase hallituskatte, mis on hea, sest hallitusseened mõjuvad soodsalt toorvorstide omadustele nagu lõhn ja maitse ning soodustavad nende valmimist. Kuna valge hallitus paljuneb kiiresti, siis teiste bakterite ja seente kasvuks on tingimused ebasoodsad. Valge hallituse kiht kaitseb vorsti valguse ja liigse õhuga kokkupuutumise eest, toimub isolaatorina, takistab rääsumist (Koch, 2004).
Toorvorstide suitsutamise eesmärgiks on toote säilivusaja pikendamine, samuti tootele iseloomuliku lõhna ja värvuse andmine. Üldreeglina antakse toorvorstidele mitme päeva jooksul külma suitsu (17-20 ˚C). Õhu suhteline niiskus suitsutamisprotsessi alguses peab olema tasemel 92% ning suitsutamisprotsessi lõppedes umbes 80%. Kui ei arvestata eeltoodud nõudeid või viiakse värskelt suitsutatud toode külma ruumi, võib tekkida mitmeid kvaliteedi nihkeid, nagu hall rõngas toote lõikepinnal, kuivamiskoorik jms.
Pakendamine
Toorvorstid on mõnedel juhtudel pakitud veel lisapakenditesse, et lihtsustada müümist. Toode võib olla pakitud gaasi keskkonda, et kokkupuude õhuga ei mõjutaks vorsti värskust. Kvaliteedi tagab ka toote hoiustamine külmikutes enne kliendini jõudmist.
Pakkimisstiili võivad suuresti mõjutada erinevad klientide vajadused, kuid tootjad peavad järgima hügieeni standardeid, et vältida toote saastumist pakkimisel.
Järelvalmimine
Teatud liiki toorvorstidel tuleb peale suitsutamist läbi viia veel järelvalmimine laagerdus- või kuivamiskambris. See on vajalik toote värvuse, aroomi ja säilivuse stabiliseerumiseks. Kuivatuskambris peab õhutemperatuur olema umbes 15 ˚C ja õhu suhteline niiskus 75-80%. Tooteid tuleb hoida otseste valguskiirte eest või kõige parem – täiesti pimedas ruumis, mis takistab toote pikaajalisel järelevalmimisel peki rääsumise. Kogu järelevalmimise aja tuleb tootmisvigade vältimiseks temperatuuri, õhu suhtelist niiskust ja liikumiskiirust hoolikalt jälgida. Vorstibatoonid, olles rippuvas asendis, ei tohi puutuda teineteise vastu, sest sellisel juhul on häiritud õhu tsirkulatsioon kambris ning vorstide vahele koguneb niiskus, mis võib esile kutsuda vorstide hallitust (Soosaar ja Rei, 1996).
Näiteks salaamivorstidel väliskihil olev kuiv hallitus näitab, et need on optimaalselt valminud. Et vorstidele ei tekiks ebasoovitud värvust, toorvorstide kvaliteet ei saaks kahjustatud ning vohavad hallitusseened ei oleks mürgised, tuleks kasutada ainult testitud hallituskultuure.
Valge hallituse eelised: vorst saab kuiva ühtlase hallituskatte, mis on hea, sest hallitusseened mõjuvad soodsalt toorvorstide omadustele nagu lõhn ja maitse ning soodustavad nende valmimist. Kuna valge hallitus paljuneb kiiresti, siis teiste bakterite ja seente kasvuks on tingimused ebasoodsad. Valge hallituse kiht kaitseb vorsti valguse ja liigse õhuga kokkupuutumise eest, toimub isolaatorina, takistab rääsumist (Koch, 2004).