Tehnoloogilised probleemid
Toorvorstide tootmise juures on nende valmimine kõige riskiderohkem tootmisetapp. Vale temperatuuri, õhu niiskuse ja õhu liikumiskiiruse valik võib põhjustada kergemaid vigasid või toote täielikku riknemist. Eelpool toodud parameetrite valel kasutamisel tekivad tavaliselt järgnevad vead:
• kuivamiskoorik toote välispinna ümber;
• parkunud kest;
• umbumine toote sisemuses;
• vorsti hall sisemus ja hallid plekid;
• halb lõigatavus;
• tühikud ja poorsus;
• hallitus kesta pinnal (Soosaar, Rei, 1996).
Uurimused on näidanud, et toorvorstide tootmisel mängib vee aktiivsus iseäranis suurt rolli. Nende toodete valmistamisel peab olema garanteeritud kliimakambris teatud tasemel suhteline õhuniiskus. Reegliks on siin see, et suhteline õhuniiskus kambris peab olema mitte vähem kui 4% madalam toote aw -tasemest (aw on mõõtarv, mis iseloomustab lihas sisalduva vee aktiivsust). Kui nõutavat vahet aw ja suhtelise õhuniiskuse vahel pole, siis kuivamist ei järgne. Suhtelise õhuniiskuse tasemel üle toote vee aktiivsuse hakkab toode, vastupidiselt nõutavale kuivamisele, niiskust sisse imema. Kõige ohtlikumaks etapiks toorvorstide tootmisel ongi kuivatamine. Kuivatamisvea korral võib toote lõikepinnale tekkida hall ring või nn. kuivamisrõngas, ei saavutata piisavalt tihket konsistentsi ning toode omandab ülemäära hapuka ja umbunud lõhna ning maitse (Soosaar, Rei, 1996).
Segamistehnoloogia juures on oluline, et toodet segatakse piisavalt kaua, et tootel tekiks piisavalt tugev konsistents ning kõik lisaained on lihamassi ühtlaselt segunenud. Samas ei tohi segamisprotsess toimuda liiga kaua kuna vorsti konsistents muutub liiga kõvaks. Optimaalne segamine toimub 2-3 minutit. Segamisprotsess ei tohi olla liiga jõuline kuna selle käigus lõhutakse ära liiga palju valguahelaid ning toorvorsti omadused muutuvad.
Alljärgnevalt on toodud ära olulisemad tehnoloogilised vead koos võimalike põhjustega.
1. Valesti reguleeritud või nürid kuttermasina terad muudavad vorstisegu konsistentsi laialivalguvaks. Sama probleem võib kaasneda ka segu ebapiisava segamise või ebakvaliteetse toorainega (külmutatud liha pole täiesti läbikülmunud). Samas liigsel segamisel muutub mass ülemäära sitkeks ning kvaliteet langeb.
2. Vorstikestade kortsumine on eelkõige tingitud liiga kõrgest temperatuurist suitsutamisel. Seda saab kontrollida kui vorsti sõrmede vahel pigistades tilgub välja rasva. Põhjused võivad olla ka liigniiske liha või liigne kokkupuude õhuga.
3. Vorstidele ilmuvad niiskusepiisakesed võivad anda märku kas madalast soolsusest või tootmise jooksul vorstisegu liigsest soojenemisest.
4. Kui vorstisegu eraldub soolest, võivad selle probleemi põhjuseks olla kas liiga niisked sooled või liiga kiire õhuvahetus tootmisel, mis kahandab vorstisegu mahtu.
5. Vorstide liiga kiire kuivatamine toob kaasa õõnsuste ja lõhede tekke, sest vorstisegu ei kuiva ühtlaselt.
6. Hallitus tekib rohkem naturaalsooltes vorstidele, vähem kunstsooltes toodetele. Põhjuseks on liiga niisked või liiga vähe soolvees töödeldud sooled.
7. Kui vorstid on väljast liiga rasvased, tasuks üle vaadata, kas äkki soolte niisutamiseks kasutatav vesi pole liiga rasvaseks muutunud.
8. Liiga kõva konsistents võib olla põhjustatud liiga suurest veiseliha osakaalust vorstisegus või liiga pikast segamisprotsessist kuttermasinas.
9. Kui vorsti lõigates tundub lõikejoon liiga rasvane olevat, võib põhjuseks olla liiga suur niiskusesisaldus vorstisegus.
10. Probleemiks võivad osutuda ka liiga jämedad osised, mistõttu vorstid on liiga muredad ning lagunevad koost.
11. Välimuse puhul mängib olulist rolli vorstide värvus, mis võib muutuda ebasobivate temperatuuritingimuste või niiskustasemega.
12. Liiga madalast soolasisaldusest võib olla põhjustatud vorstide hapukas või kibe maitse, mis omakorda soodustab vorstide kiiret riknemist. Samas võivad hapukat maitset põhjustada kehvalt ettevalmistatud sooled (liiga rasvased) või liiga suur suhkrusisaldus tootes (Koch, Fuchs, 2004).
13. Kutrite kasutamisel puudub võimalus kontrollida lihamassi seal leiduvate luu- ja kõhretükkide suhtes, mis on alles jäänud konditustamise protsessil (Romans, 2001).
• kuivamiskoorik toote välispinna ümber;
• parkunud kest;
• umbumine toote sisemuses;
• vorsti hall sisemus ja hallid plekid;
• halb lõigatavus;
• tühikud ja poorsus;
• hallitus kesta pinnal (Soosaar, Rei, 1996).
Uurimused on näidanud, et toorvorstide tootmisel mängib vee aktiivsus iseäranis suurt rolli. Nende toodete valmistamisel peab olema garanteeritud kliimakambris teatud tasemel suhteline õhuniiskus. Reegliks on siin see, et suhteline õhuniiskus kambris peab olema mitte vähem kui 4% madalam toote aw -tasemest (aw on mõõtarv, mis iseloomustab lihas sisalduva vee aktiivsust). Kui nõutavat vahet aw ja suhtelise õhuniiskuse vahel pole, siis kuivamist ei järgne. Suhtelise õhuniiskuse tasemel üle toote vee aktiivsuse hakkab toode, vastupidiselt nõutavale kuivamisele, niiskust sisse imema. Kõige ohtlikumaks etapiks toorvorstide tootmisel ongi kuivatamine. Kuivatamisvea korral võib toote lõikepinnale tekkida hall ring või nn. kuivamisrõngas, ei saavutata piisavalt tihket konsistentsi ning toode omandab ülemäära hapuka ja umbunud lõhna ning maitse (Soosaar, Rei, 1996).
Segamistehnoloogia juures on oluline, et toodet segatakse piisavalt kaua, et tootel tekiks piisavalt tugev konsistents ning kõik lisaained on lihamassi ühtlaselt segunenud. Samas ei tohi segamisprotsess toimuda liiga kaua kuna vorsti konsistents muutub liiga kõvaks. Optimaalne segamine toimub 2-3 minutit. Segamisprotsess ei tohi olla liiga jõuline kuna selle käigus lõhutakse ära liiga palju valguahelaid ning toorvorsti omadused muutuvad.
Alljärgnevalt on toodud ära olulisemad tehnoloogilised vead koos võimalike põhjustega.
1. Valesti reguleeritud või nürid kuttermasina terad muudavad vorstisegu konsistentsi laialivalguvaks. Sama probleem võib kaasneda ka segu ebapiisava segamise või ebakvaliteetse toorainega (külmutatud liha pole täiesti läbikülmunud). Samas liigsel segamisel muutub mass ülemäära sitkeks ning kvaliteet langeb.
2. Vorstikestade kortsumine on eelkõige tingitud liiga kõrgest temperatuurist suitsutamisel. Seda saab kontrollida kui vorsti sõrmede vahel pigistades tilgub välja rasva. Põhjused võivad olla ka liigniiske liha või liigne kokkupuude õhuga.
3. Vorstidele ilmuvad niiskusepiisakesed võivad anda märku kas madalast soolsusest või tootmise jooksul vorstisegu liigsest soojenemisest.
4. Kui vorstisegu eraldub soolest, võivad selle probleemi põhjuseks olla kas liiga niisked sooled või liiga kiire õhuvahetus tootmisel, mis kahandab vorstisegu mahtu.
5. Vorstide liiga kiire kuivatamine toob kaasa õõnsuste ja lõhede tekke, sest vorstisegu ei kuiva ühtlaselt.
6. Hallitus tekib rohkem naturaalsooltes vorstidele, vähem kunstsooltes toodetele. Põhjuseks on liiga niisked või liiga vähe soolvees töödeldud sooled.
7. Kui vorstid on väljast liiga rasvased, tasuks üle vaadata, kas äkki soolte niisutamiseks kasutatav vesi pole liiga rasvaseks muutunud.
8. Liiga kõva konsistents võib olla põhjustatud liiga suurest veiseliha osakaalust vorstisegus või liiga pikast segamisprotsessist kuttermasinas.
9. Kui vorsti lõigates tundub lõikejoon liiga rasvane olevat, võib põhjuseks olla liiga suur niiskusesisaldus vorstisegus.
10. Probleemiks võivad osutuda ka liiga jämedad osised, mistõttu vorstid on liiga muredad ning lagunevad koost.
11. Välimuse puhul mängib olulist rolli vorstide värvus, mis võib muutuda ebasobivate temperatuuritingimuste või niiskustasemega.
12. Liiga madalast soolasisaldusest võib olla põhjustatud vorstide hapukas või kibe maitse, mis omakorda soodustab vorstide kiiret riknemist. Samas võivad hapukat maitset põhjustada kehvalt ettevalmistatud sooled (liiga rasvased) või liiga suur suhkrusisaldus tootes (Koch, Fuchs, 2004).
13. Kutrite kasutamisel puudub võimalus kontrollida lihamassi seal leiduvate luu- ja kõhretükkide suhtes, mis on alles jäänud konditustamise protsessil (Romans, 2001).