Sissejuhatus
Toorvorst on punaka värvusega, laagerdatud temperatuuril üle 10˚C, tavaliselt valmistoiduna mõeldud määrdelise või tihke konsistentsiga vorsttoode. Toorvorste, mis pole küllaldaselt valminud, seetõttu mitte säilivad, klassifitseeritakse kui hakkliha, olenemata sellest, kas toodet on soolatud või kuumtöödeldud (Soosaar ja Rei, 1996).
Toorvorstid on jämeda või peene hakitusega lihatooted, mis on valmistatud ühe või mitme looma lihast või lihast ja liha kõrvalsaadustest (südamed, neerud, maksad). Nad võivad sisaldada vett mitte rohkem kui kõikide toote koostisosadest 3 %. Need on tavaliselt maitsestatud, sageli kuivatatud ja võivad sisaldada sidumis- ja täiteaineid (näiteks nisujahu ja rasvatut piima). Neid tuleb hoida külmikus ja põhjalikult kuumutada (praadida, küpsetada) enne söömist (USDA, 2011).
Toorvorstid on kuumtöötlemata vorstid, mille valmistamisel on kasutatud soolatud ja maitsestatud toorest liha. Toorvorstide valmistamisel kasutatakse laagerdamist, külmsuitsetamist, kuivatamist või fermenteerimist (viimast meetodit mõnikord koos kuivatamisega). Sellesse rühma kuuluvad erineva konsistentsiga salaamivorstid.
Bratwurst (Saksamaa) ehk praevorstikesed. Need on enamasti sealihast tehtud, sibula, ürtide ja muskaadiga maitsestatud väikesed toorvorstikesed, mida tehakse igas Saksamaa maakohas oma kohaliku retsepti järgi. Kõige kuulsamad ja pisemad praevorstid pärinevad Nürnbergist. Legendi kohaselt olevat need vorstid nii tillukesed seetõttu, et neid sai sealsetest kõrtsidest osta pärast kauplemisaja lõppu lukuaugu kaudu.
Chorizo on sünnimaal Hispaanias tihke kuivatatud toorvorst, Mehhikos ja Ladina-Ameerikas aga keetmist- kuumutamist vajav pehme roavalmistusvorst. USA chorizo on suhteliselt peenike, tavaliselt rõngakujuliseks keeratud kuivvorst. Ühiseks omaduseks on neil kõigil tugev maitsestamine tsillipipra, küüslaugu ja veel mitmete tugevate maitseandjatega. Toormaterjaliks pruugitakse mitte ainult kõiki võimalike loomade ja lindude liha, vaid isegi kala ning abalonide liha.
Mettwurst (Saksamaa). Toorvorstide hulka kuuluv soola, pipra ja sageli ka küüslauguga maitsestatud toorest seahakklihast vorst, mis viimistletakse suitsetamise ja/või kuivatamisega. Vorsti konsistents jääb meie kuumsuitsuvorstide tasemele ehk on üpris pehme. Põhja-Saksamaal on selle sisu suhteliselt jämeda peenestusega ja pekk on selles eraldi tükikestena nähtav. Lõuna-Saksamaal peenestatakse nii liha kui ka rohke pekk (kuni 35%) väga peeneks ja segatakse hästi läbi, mistõttu on sisu valmiskujul väga pehme ja võina leivale määritav.
Salaami (sünnimaal Itaalias salame). Soolamise, külmsuitsutamise/kuivatamise abil toorest sea, veiselihast või nende segust valmistatud kauasäiliv toorvorst. Salaamis on alati rohkesti rasva, vahel isegi enam kui 50%.
Toorvorstide jaotus
1. Lõigatavad toorvorstid:
a) jämeda peenestusega (13-18 mm) – plokkvorst, sinkplokkvorst, holsteini täissuitsuvorst, põhjasaksa ja tüüringi täissuitsuvorstid;
b) keskmise peenestusega (8-13 mm) – salaamid, Sommerwurst, westfaali- ja kuivad täissuitsuvorstid, jahimehevorstid, poola toorvorstid, toor-praevorstid, talupoja praevorst;
c) peene peenestusega (4-8 mm) – servelaatvorstid, saunavorstid jms;
d) peenpeenestusega (u 2 mm) – teatud servelaatvorstid jms.
2. Määritavad toorvorstid:
a) jämeda peenestusega – jämepeenestatud määrdelised täissuitsuvorstid, Zwiebletti, õhtueine vorst;
b) peene peenestusega – Braunschweiger´I täissuitsuvorst, võidevorst, teevorst, määrdeline täissuitsuvorst.
Toorvorstid on jämeda või peene hakitusega lihatooted, mis on valmistatud ühe või mitme looma lihast või lihast ja liha kõrvalsaadustest (südamed, neerud, maksad). Nad võivad sisaldada vett mitte rohkem kui kõikide toote koostisosadest 3 %. Need on tavaliselt maitsestatud, sageli kuivatatud ja võivad sisaldada sidumis- ja täiteaineid (näiteks nisujahu ja rasvatut piima). Neid tuleb hoida külmikus ja põhjalikult kuumutada (praadida, küpsetada) enne söömist (USDA, 2011).
Toorvorstid on kuumtöötlemata vorstid, mille valmistamisel on kasutatud soolatud ja maitsestatud toorest liha. Toorvorstide valmistamisel kasutatakse laagerdamist, külmsuitsetamist, kuivatamist või fermenteerimist (viimast meetodit mõnikord koos kuivatamisega). Sellesse rühma kuuluvad erineva konsistentsiga salaamivorstid.
Bratwurst (Saksamaa) ehk praevorstikesed. Need on enamasti sealihast tehtud, sibula, ürtide ja muskaadiga maitsestatud väikesed toorvorstikesed, mida tehakse igas Saksamaa maakohas oma kohaliku retsepti järgi. Kõige kuulsamad ja pisemad praevorstid pärinevad Nürnbergist. Legendi kohaselt olevat need vorstid nii tillukesed seetõttu, et neid sai sealsetest kõrtsidest osta pärast kauplemisaja lõppu lukuaugu kaudu.
Chorizo on sünnimaal Hispaanias tihke kuivatatud toorvorst, Mehhikos ja Ladina-Ameerikas aga keetmist- kuumutamist vajav pehme roavalmistusvorst. USA chorizo on suhteliselt peenike, tavaliselt rõngakujuliseks keeratud kuivvorst. Ühiseks omaduseks on neil kõigil tugev maitsestamine tsillipipra, küüslaugu ja veel mitmete tugevate maitseandjatega. Toormaterjaliks pruugitakse mitte ainult kõiki võimalike loomade ja lindude liha, vaid isegi kala ning abalonide liha.
Mettwurst (Saksamaa). Toorvorstide hulka kuuluv soola, pipra ja sageli ka küüslauguga maitsestatud toorest seahakklihast vorst, mis viimistletakse suitsetamise ja/või kuivatamisega. Vorsti konsistents jääb meie kuumsuitsuvorstide tasemele ehk on üpris pehme. Põhja-Saksamaal on selle sisu suhteliselt jämeda peenestusega ja pekk on selles eraldi tükikestena nähtav. Lõuna-Saksamaal peenestatakse nii liha kui ka rohke pekk (kuni 35%) väga peeneks ja segatakse hästi läbi, mistõttu on sisu valmiskujul väga pehme ja võina leivale määritav.
Salaami (sünnimaal Itaalias salame). Soolamise, külmsuitsutamise/kuivatamise abil toorest sea, veiselihast või nende segust valmistatud kauasäiliv toorvorst. Salaamis on alati rohkesti rasva, vahel isegi enam kui 50%.
Toorvorstide jaotus
1. Lõigatavad toorvorstid:
a) jämeda peenestusega (13-18 mm) – plokkvorst, sinkplokkvorst, holsteini täissuitsuvorst, põhjasaksa ja tüüringi täissuitsuvorstid;
b) keskmise peenestusega (8-13 mm) – salaamid, Sommerwurst, westfaali- ja kuivad täissuitsuvorstid, jahimehevorstid, poola toorvorstid, toor-praevorstid, talupoja praevorst;
c) peene peenestusega (4-8 mm) – servelaatvorstid, saunavorstid jms;
d) peenpeenestusega (u 2 mm) – teatud servelaatvorstid jms.
2. Määritavad toorvorstid:
a) jämeda peenestusega – jämepeenestatud määrdelised täissuitsuvorstid, Zwiebletti, õhtueine vorst;
b) peene peenestusega – Braunschweiger´I täissuitsuvorst, võidevorst, teevorst, määrdeline täissuitsuvorst.
Seadusandlus
Järelevalve üldine korraldus tuleneb Euroopa Parlamendi ja nõukogu määrusest (EÜ) nr 178/2002, 28.jaanuar 2002, millega sätestatakse toiduainete õigusnormide üldised põhimõtted ja nõuded, ning kehtestatakse toidu ohutusega seotud menetlused. (EL T L 31, 1.2.2002, lk 001-0024).
Toiduseaduse § 47 lõike 1 alusel korraldab Veterinaar- ja Toiduamet toidukäitlemisettevõtete tunnustamist, teeb asjakohase otsuse ja teostab erinevates käitlemisvaldkondades pädevuse piires järelevalvet (VTA).
Vabariigi Valitsuse 7. märtsi 2000. a määrus nr 81 „Toidus lubatud lisaainete loetelu ja piirnormid toidugruppide kaupa, lisaainete kasutamise tingimused ja viisid ning lisaainete märgistamise ja muul viisil teabe edastamise erinõuded ja kord” terviktekst
Sinkide tootmisel peab kindlasti arvestama ka hügieeni paketist tulenevate nõudmistega.
Hügieenipaketi võtmesõnad on:
- Rakendada “laudast lauani” põhimõte, ehk toiduohutuse alane kontroll terve toiduahela ulatuses.
- Ohtude ohje läbi HACCP süsteemi (Ohtude analüüs ja kriitilised kontrollpunktid) kõigile toitu käitlevatele ettevõtjatele, et kindlaks teha iga etapp nende tegevuses, mis võib olla kriitiline toiduohutuse seisukohalt ning kindlustada, et adekvaatsed ohutust tagavad protseduurid on loodud, rakendatud, toimivad ja korrapäraselt ülevaadatud.
- Teatavate toitu käitlevate ettevõtete registreerimine või tunnustamine.
- Heade tootmis-ja hügieenitavade juhendite arendamine HACCP süsteemi põhimõtete rakendamiseks toitu käitlevates ettevõtetes.
- Sätestada erinõuded, et tagada paindlikkus nõuete täitmise osas toidu suhtes, mis on toodetud kaugetes piirkondades (kõrgmäed, kauged saared) ja traditsioonilisele toidule.
Hügieenipakett koosneb mitmest õigusaktist:
· EUROOPA PARLAMENDI JA NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 852/2004, 29. aprill 2004, toiduainete hügieeni kohta. (Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs)
· EUROOPA PARLAMENDI JA NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 853/2004, 29. aprill 2004, millega sätestatakse loomset päritolu toidu hügieeni erireeglid.
(Regulation(EC) No 853/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for food of animal origin)
· EUROOPA PARLAMENDI JA NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 854/2004, 29. aprill 2004, millega kehtestatakse erieeskirjad inimtoiduks ettenähtud loomsete saaduste ametlikuks kontrollimiseks.
(Regulation (EC) No 854/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 laying down specific rules for the organisation of official controls on products of animal origin intended for human consumption)
Toiduseaduse § 47 lõike 1 alusel korraldab Veterinaar- ja Toiduamet toidukäitlemisettevõtete tunnustamist, teeb asjakohase otsuse ja teostab erinevates käitlemisvaldkondades pädevuse piires järelevalvet (VTA).
Vabariigi Valitsuse 7. märtsi 2000. a määrus nr 81 „Toidus lubatud lisaainete loetelu ja piirnormid toidugruppide kaupa, lisaainete kasutamise tingimused ja viisid ning lisaainete märgistamise ja muul viisil teabe edastamise erinõuded ja kord” terviktekst
Sinkide tootmisel peab kindlasti arvestama ka hügieeni paketist tulenevate nõudmistega.
Hügieenipaketi võtmesõnad on:
- Rakendada “laudast lauani” põhimõte, ehk toiduohutuse alane kontroll terve toiduahela ulatuses.
- Ohtude ohje läbi HACCP süsteemi (Ohtude analüüs ja kriitilised kontrollpunktid) kõigile toitu käitlevatele ettevõtjatele, et kindlaks teha iga etapp nende tegevuses, mis võib olla kriitiline toiduohutuse seisukohalt ning kindlustada, et adekvaatsed ohutust tagavad protseduurid on loodud, rakendatud, toimivad ja korrapäraselt ülevaadatud.
- Teatavate toitu käitlevate ettevõtete registreerimine või tunnustamine.
- Heade tootmis-ja hügieenitavade juhendite arendamine HACCP süsteemi põhimõtete rakendamiseks toitu käitlevates ettevõtetes.
- Sätestada erinõuded, et tagada paindlikkus nõuete täitmise osas toidu suhtes, mis on toodetud kaugetes piirkondades (kõrgmäed, kauged saared) ja traditsioonilisele toidule.
Hügieenipakett koosneb mitmest õigusaktist:
· EUROOPA PARLAMENDI JA NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 852/2004, 29. aprill 2004, toiduainete hügieeni kohta. (Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs)
· EUROOPA PARLAMENDI JA NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 853/2004, 29. aprill 2004, millega sätestatakse loomset päritolu toidu hügieeni erireeglid.
(Regulation(EC) No 853/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for food of animal origin)
· EUROOPA PARLAMENDI JA NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 854/2004, 29. aprill 2004, millega kehtestatakse erieeskirjad inimtoiduks ettenähtud loomsete saaduste ametlikuks kontrollimiseks.
(Regulation (EC) No 854/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 laying down specific rules for the organisation of official controls on products of animal origin intended for human consumption)