Toorvorsti valmistamise põhietapid
Liha peenestamine
Esimeseks etapiks toorvorsti valmistamisel on põhikoostisosade jahvatamine. Liha koostisosade jahvatamisel muutub liha ühtlaseks massiks. Hakkliha on peamine koostisosa toorvorsti valmistamisel. Vorsti koostises kasutatava liha omadused määravad lõpptoodangu tüübi (üldmaitse, tekstuuri, aroomi, proteiini ja rasva sisalduse).
Vorstide tootmiseks kasutatakse erinevaid lihakeha osi. Iga koostisosa annab kindla iseloomuliku tunnuse saaduse valmimisele.
Enne jahvatamist hoitakse liha külmhoones. Kuigi liha tuleb hoida 5 °C ligidal , siis sageli tööstused eelistavad hoiustada liha jahedamas keskkonnas, mis on alla -1 °C, et minimaliseerida rasvaga määrdumist. Jahvatamisemasina terad peavad olema teravad ja peavad kokku sobima jahvatusplaadiga et kindlustada jahvatamise tõhusus ilma lisasoojuseta (lisa energia kasutamata) jahvatamisprotsessi ajal.
Jahvatamisprotsess sõltub tööstusest ja tootmislaadist. Mõnedes vorstitoodetes kasutatakse jämedama peenestusega liha, teistes aga rohkem peeneks jahvatatud liha. Mõnedes tööstustes jahvatatakse rasvavaba liha ja rasv eraldi, vähe rasvane liha jahvatatakse peenemaks kui rasvane liha.
Mitte-lihaliste lisandite lisamine
Kasutatakse palju mitte-lihalisi koostisosi, mis on väga vajalikud vorsti valmistamise protsessis. Need lisaproduktid stabiliseerivad segu ja annavad erilised omadused ja maitse lõppsaadusele. Lisaained, mida kasutatakse toorvorstis on vesi, sool ja antioksüdandid koos traditsiooniliste vürtside, maitsetaimede ning lõhna-ja maitsetugevdajatega.
Väga tähtis on teada, et osasid mitte-lihalisi koostisosi võib kasutada. Näiteks toorvorstid võivad sisaldada kuni 3% oma kogu kaalust sidujaid, täiteained nagu piimapulber võivad kogu kaalust moodustada kuni 3,5%.
Teised mitte-lihaliste koostisosade, nagu vürtside, kogused määratakse suhtes kogu tootemassi segu kaaluga. Nende mitte-lihaliste koostisosade hulk peab olema väga hoolikalt kontrollitud ja mõõdetud. Kuna need tihti sisaldavad väga väikestes kogustes erinevaid spetsiaalseid koostisosi, ei ole tööstuslikus keskkonnas nende eraldi ostmine ja mõõtmine sageli väga praktiline ning paljud tööstused kasutavad kaubanduslikke eel-mõõdetud ja pakitud mitte-lihaliste koostisosade segusid
Segamine
Tööstuses kontrollitakse hoolikalt liha ja mitte-lihalise koostisosade segamisprotsessi, et luua soovitud omadused, mis iseloomulikud kindla toorvorsti sortimendile.
Liha ja mitte-lihalised koostisosad pannakse kutrisse ja seal segatakse need korralikult läbi, et tekiks ühtlaste omadustega segu.
Tööstus peab jälgima ja kontrollima segamisprotsessi, sest liiga intensiivne segamine võib koostises olevate soolade mõjul põhjustada valkude liigse denaturaliseerimise või liigne hõõrdumine võib tõsta temperatuuri, mille tulemusena hakkaksid osad rasvad osaliselt sulama. Samuti võib liiga jõuline käsitlemine lõhkuda proteiiniahelad liiga lühikeseks. Kõik eelnevalt mainitud probleemid võivad põhjustada toote kvaliteedis defekte.
Segamisprotsess peab kindlustama kõikide mitte-lihaliste koostisosade ühtlase jaotuse terves tootmisprotsessis. Näiteks, maitseained, soolad ja teised koostisosad peavad olema segatud kogu tootemassi ühtlaselt, et tagada soovitud tulemus igas vorstis.
Vorstide pritsimine
Ettevalmistatud vorstikestad täidetakse vorstipritsi abil. Pritsimisega antakse vorstidele kindel kuju. Vorstisegu surutakse rõhu all vorstikesta, sealjuures peab kasutatav pritsimisrõhk olema kooskõlas vorstiliigiga ja kasutatava kestaga. Pritsimisel ei tohi vorstisegusse sattuda õhku, seepärast on soovitav kasutada vaakumpritse (Soosaar, Rei, 1996).
Nii naturaal- kui kunstkestad kastetakse enne kasutamist vette või teatud lahusesse (näiteks piimhappelahusesse). See tagab vorsti kesta elastsuse ka sel ajal, kui vorst kuivab. Kest täidetakse pritsi aeglasel kiirusel, üritades jätta võimalikult vähe tühikuid vorsti massi. Täitmise ajal liigutatakse täidetavat kesta ringikujuliselt ümber otsiku. Nii saadakse tugev ja tihke batoon (Soosaar, Rei, 1996).
Esimeseks etapiks toorvorsti valmistamisel on põhikoostisosade jahvatamine. Liha koostisosade jahvatamisel muutub liha ühtlaseks massiks. Hakkliha on peamine koostisosa toorvorsti valmistamisel. Vorsti koostises kasutatava liha omadused määravad lõpptoodangu tüübi (üldmaitse, tekstuuri, aroomi, proteiini ja rasva sisalduse).
Vorstide tootmiseks kasutatakse erinevaid lihakeha osi. Iga koostisosa annab kindla iseloomuliku tunnuse saaduse valmimisele.
Enne jahvatamist hoitakse liha külmhoones. Kuigi liha tuleb hoida 5 °C ligidal , siis sageli tööstused eelistavad hoiustada liha jahedamas keskkonnas, mis on alla -1 °C, et minimaliseerida rasvaga määrdumist. Jahvatamisemasina terad peavad olema teravad ja peavad kokku sobima jahvatusplaadiga et kindlustada jahvatamise tõhusus ilma lisasoojuseta (lisa energia kasutamata) jahvatamisprotsessi ajal.
Jahvatamisprotsess sõltub tööstusest ja tootmislaadist. Mõnedes vorstitoodetes kasutatakse jämedama peenestusega liha, teistes aga rohkem peeneks jahvatatud liha. Mõnedes tööstustes jahvatatakse rasvavaba liha ja rasv eraldi, vähe rasvane liha jahvatatakse peenemaks kui rasvane liha.
Mitte-lihaliste lisandite lisamine
Kasutatakse palju mitte-lihalisi koostisosi, mis on väga vajalikud vorsti valmistamise protsessis. Need lisaproduktid stabiliseerivad segu ja annavad erilised omadused ja maitse lõppsaadusele. Lisaained, mida kasutatakse toorvorstis on vesi, sool ja antioksüdandid koos traditsiooniliste vürtside, maitsetaimede ning lõhna-ja maitsetugevdajatega.
Väga tähtis on teada, et osasid mitte-lihalisi koostisosi võib kasutada. Näiteks toorvorstid võivad sisaldada kuni 3% oma kogu kaalust sidujaid, täiteained nagu piimapulber võivad kogu kaalust moodustada kuni 3,5%.
Teised mitte-lihaliste koostisosade, nagu vürtside, kogused määratakse suhtes kogu tootemassi segu kaaluga. Nende mitte-lihaliste koostisosade hulk peab olema väga hoolikalt kontrollitud ja mõõdetud. Kuna need tihti sisaldavad väga väikestes kogustes erinevaid spetsiaalseid koostisosi, ei ole tööstuslikus keskkonnas nende eraldi ostmine ja mõõtmine sageli väga praktiline ning paljud tööstused kasutavad kaubanduslikke eel-mõõdetud ja pakitud mitte-lihaliste koostisosade segusid
Segamine
Tööstuses kontrollitakse hoolikalt liha ja mitte-lihalise koostisosade segamisprotsessi, et luua soovitud omadused, mis iseloomulikud kindla toorvorsti sortimendile.
Liha ja mitte-lihalised koostisosad pannakse kutrisse ja seal segatakse need korralikult läbi, et tekiks ühtlaste omadustega segu.
Tööstus peab jälgima ja kontrollima segamisprotsessi, sest liiga intensiivne segamine võib koostises olevate soolade mõjul põhjustada valkude liigse denaturaliseerimise või liigne hõõrdumine võib tõsta temperatuuri, mille tulemusena hakkaksid osad rasvad osaliselt sulama. Samuti võib liiga jõuline käsitlemine lõhkuda proteiiniahelad liiga lühikeseks. Kõik eelnevalt mainitud probleemid võivad põhjustada toote kvaliteedis defekte.
Segamisprotsess peab kindlustama kõikide mitte-lihaliste koostisosade ühtlase jaotuse terves tootmisprotsessis. Näiteks, maitseained, soolad ja teised koostisosad peavad olema segatud kogu tootemassi ühtlaselt, et tagada soovitud tulemus igas vorstis.
Vorstide pritsimine
Ettevalmistatud vorstikestad täidetakse vorstipritsi abil. Pritsimisega antakse vorstidele kindel kuju. Vorstisegu surutakse rõhu all vorstikesta, sealjuures peab kasutatav pritsimisrõhk olema kooskõlas vorstiliigiga ja kasutatava kestaga. Pritsimisel ei tohi vorstisegusse sattuda õhku, seepärast on soovitav kasutada vaakumpritse (Soosaar, Rei, 1996).
Nii naturaal- kui kunstkestad kastetakse enne kasutamist vette või teatud lahusesse (näiteks piimhappelahusesse). See tagab vorsti kesta elastsuse ka sel ajal, kui vorst kuivab. Kest täidetakse pritsi aeglasel kiirusel, üritades jätta võimalikult vähe tühikuid vorsti massi. Täitmise ajal liigutatakse täidetavat kesta ringikujuliselt ümber otsiku. Nii saadakse tugev ja tihke batoon (Soosaar, Rei, 1996).
Pildil on vorstiprits.