Vorstide laagerdamine
Vorstide laagerdamine on batoonide hoidmine teatud aja jooksul vorstisegu tihendamise, laagerdumise ning kesta kuivamise eesmärgil (Luts, Rei, 1991).
Toorvorstid muutuvad tänu niiskuse eraldamisele hästi säilivaks. Tuleb aga silmas pidada, et antud töötlemisfaas on toote riknemise seisukohalt kõige ohtlikum ja tundlikum. Valmimisprotsessi vigadeta läbimiseks tuleb kindlustada neli põhilist töötlemistsüklit iseloomustavat näitajat: kuivatuskambri õhu temperatuur (keskmiselt 10°C), õhu niiskus ja õhu liikumiskiirus ning –suund. Toodud näitajad peavad olema tehnoloogiliselt kooskõlas ka omavahel. See kindlustab niiskuse pideva eraldumise toote sisemusest ümbritsevasse keskkonda. Kõige stabiilsemaid tulemusi annab töötlemine universaalsetes kuivatus- ja kliimakambrites (Soosaar, Rei 1996).
Valmimismeetodid
Toorvorstide tootmiseks eristatakse kolme põhilist meetodit, millised vähemal või rohkemal määral lühendavad valmimisaega ja nn tootmisriski. Need on aeglane valmimine, valmimine nitritsoola kasutamisega ning valmimine kiirmeetodil ja nitritsoola kasutamisega (Soosaar, Rei, 1996).
Aeglane valmimine salpeetri (nitraadi) kasutamisega
Aeglane valmimine nitraadi kasutamisega (Eestis ei ole nitraadi kasutamine lubatud) – valmimisaeg on umbes 28 päeva. Protsessi puuduseks on sõltuvus mikroorganismide elutegevuse kvaliteedist, mistõttu tootmisrisk on kõrge.
Protsessi kulg:
nitraadi lagundamine nitritiks → happe moodustumine bakterite toimel → värvuse moodustumine → konsistentsi moodustumine
Valmimine nitritsoola kasutamisega.
Valmimine nitritsoola kasutamisega. Valmimisaeg on 7-10 päeva, tootmisrisk tunduvalt alanenud kuna jääb ära nitraadi bakteriaalne lagundamine.
Protsessi kulg:
kiirendatud happe moodustumine → värvuse moodustumine → konsistentsi moodustumine
Valmimine kiirmeetodil GdL-i ja nitritsoola kasutamisega
Valmimine kiirmeetodil GdL-I ja nitritsoola kasutamisega. Valmimisaeg on 3-4 päeva, mistõttu tootmisrisk on veelgi alanenud. Vajalik happe kogus produtseeritakse “ROWU-GdL-i” baasil - kiirendamaks värvuse moodustamist lisatakse happe moodustumiseks suhkruid, millistest saadakse hape bakterite elutegevuse toimel. Et happe moodustumise protsessi võimalikult kiiresti läbi viia ja kontrollitavaks muuta, lisatakse toorainesse glükono-delta-laktooni (GdL), mille tulemusel muutub vorstisegu valmimise ajal niiskuse toimel happelisemaks.
Valmimise põhietapid
Toorvorstide valmimise põhietappideks on happe tekkimine, värvuse tekkimine ja stabiliseerumine, siduvuse ja konsistentsi saavutamine, toorvorstidele iseloomuliku aroomi tekkimine ja säilivuse saavutamine (Soosaar, Rei 1996).
Happe tekkimine
Nõutav happe kogus saadakse hapet tekitavate mikroorganismide (põhiliselt piimhappebakterite) elutegevuse tulemusena, kes lagundavad toorvorsti segusse lisatud suhkruid ja ammutavad neist energiat oma elutegevuse arenguks. Põhiliseks happeks, mis mikroorganismide elutegevuse tulemusena saadakse, ongi piimhape. Viimane viib alla toote pH taseme ja annab vorstile hapuka maitsevarjundi (Soosaar, Rei 1996).
Värvuse tekkimine ja stabiliseerumine
Nii nitriteid kui nitraate kasutatakse vorstide tootmises. Rohkem on levinud nitraatide kasutamine, mis lagundatakse nitraati lagundavate endogeensete või lisatud mikroorganismide poolt. pH tasemel alla 5,5 laguneb nitrit hapete ja mikroorganismide toimel lämmastikmonooksiidiks (NO), mis seob endaga lihale iseloomulikku punast värvuskomponenti (müoglobiini) ja tekib stabiilne värvusühend nitrosomüoglobiin ehk soolamispunane.
Kui liha on kvaliteedihäirega (DFD- ja PSE-liha), siis on värvuse moodustumine üldreeglina puudulik. DFD-lihas on glükogeeni sisaldus vajaliku koguse happe moodustamiseks liiga madal, millest juhtuvalt on häiritud NO moodustumine. PSE-lihas aga tõuseb happesus (pH langeb) liiga kiiresti, seega nitriti ja nitraadi muundumine on mittetäielik ja lämmastikmonooksiidi moodustumine jällegi häiritud.
Siduvuse ja konsistentsi saavutamine
Peenestamisel vabastatakse tooraine struktuurist valgud, mis paigutavad toorvorsti massis nn. vaheruumi. Soolade toimel on valgud seal esialgu lahustunud olekus – vedelikuna. pH taseme langedes 5,3-5,4-ni muudavad valgud tunduvalt oma omadusi, minnes üle tarrendi- ehk geeli-taolisse olekusse. Selle tulemusena ühendatakse vorsti koostisosad ühtseks massiks ja tekib vorstile iseloomulik jäik struktuur. Kui pH tase edaspidigi langeb, toimub struktuuri jätkuv muutumine (Soosaar, Rei 1996).
Aroomi tekkimine
Toorvorstile iseloomuliku aroomi tekitajateks on vorsti valmimisel süsivesikutes teatud muutusi esilekutsuvad bakterid. Viimased „valmistavad“ vajalikke aroomikomponente tootes sisalduvatest valkudest, rasvadest ning suhkrutest. Lisaks mängib olulist rolli aroomi tekkimisel tootes ka happesisaldus (Soosaar, Rei 1996).
Säilivuse saavutamine
Tänu pH taseme langusele ja toote kuivatamisele (aw taseme langus), pikeneb toorvorsttoodete säilivus 6-9 kuuni. Seejuures kaotavad vorstid oma kaalust tavaliselt umbes 25-35%. Valmimisprotsessi võib lõpetatuks lugeda, kui vorsti pH tase on ligikaudu 5,4 ja aw tase 0,90 või alla selle (Soosaar, Rei 1996).
Starterkultuurid
Starterkultuurid kujutavad endast mikroorganisme, mida toodetele lisatakse puhtalt või teatud vahekorras segudena. Nende lisamine toorvorstidesse kiirendab tunduvalt kõiki vorstide valmimisprotsesse (happe moodustumine, värvuse teke jne). Starterkultuure võib nii jahutada kui külmutada ja lisada igat sorti toorvorstidele (Soosaar ja Rei, 1996).
Toorvorstid muutuvad tänu niiskuse eraldamisele hästi säilivaks. Tuleb aga silmas pidada, et antud töötlemisfaas on toote riknemise seisukohalt kõige ohtlikum ja tundlikum. Valmimisprotsessi vigadeta läbimiseks tuleb kindlustada neli põhilist töötlemistsüklit iseloomustavat näitajat: kuivatuskambri õhu temperatuur (keskmiselt 10°C), õhu niiskus ja õhu liikumiskiirus ning –suund. Toodud näitajad peavad olema tehnoloogiliselt kooskõlas ka omavahel. See kindlustab niiskuse pideva eraldumise toote sisemusest ümbritsevasse keskkonda. Kõige stabiilsemaid tulemusi annab töötlemine universaalsetes kuivatus- ja kliimakambrites (Soosaar, Rei 1996).
Valmimismeetodid
Toorvorstide tootmiseks eristatakse kolme põhilist meetodit, millised vähemal või rohkemal määral lühendavad valmimisaega ja nn tootmisriski. Need on aeglane valmimine, valmimine nitritsoola kasutamisega ning valmimine kiirmeetodil ja nitritsoola kasutamisega (Soosaar, Rei, 1996).
Aeglane valmimine salpeetri (nitraadi) kasutamisega
Aeglane valmimine nitraadi kasutamisega (Eestis ei ole nitraadi kasutamine lubatud) – valmimisaeg on umbes 28 päeva. Protsessi puuduseks on sõltuvus mikroorganismide elutegevuse kvaliteedist, mistõttu tootmisrisk on kõrge.
Protsessi kulg:
nitraadi lagundamine nitritiks → happe moodustumine bakterite toimel → värvuse moodustumine → konsistentsi moodustumine
Valmimine nitritsoola kasutamisega.
Valmimine nitritsoola kasutamisega. Valmimisaeg on 7-10 päeva, tootmisrisk tunduvalt alanenud kuna jääb ära nitraadi bakteriaalne lagundamine.
Protsessi kulg:
kiirendatud happe moodustumine → värvuse moodustumine → konsistentsi moodustumine
Valmimine kiirmeetodil GdL-i ja nitritsoola kasutamisega
Valmimine kiirmeetodil GdL-I ja nitritsoola kasutamisega. Valmimisaeg on 3-4 päeva, mistõttu tootmisrisk on veelgi alanenud. Vajalik happe kogus produtseeritakse “ROWU-GdL-i” baasil - kiirendamaks värvuse moodustamist lisatakse happe moodustumiseks suhkruid, millistest saadakse hape bakterite elutegevuse toimel. Et happe moodustumise protsessi võimalikult kiiresti läbi viia ja kontrollitavaks muuta, lisatakse toorainesse glükono-delta-laktooni (GdL), mille tulemusel muutub vorstisegu valmimise ajal niiskuse toimel happelisemaks.
Valmimise põhietapid
Toorvorstide valmimise põhietappideks on happe tekkimine, värvuse tekkimine ja stabiliseerumine, siduvuse ja konsistentsi saavutamine, toorvorstidele iseloomuliku aroomi tekkimine ja säilivuse saavutamine (Soosaar, Rei 1996).
Happe tekkimine
Nõutav happe kogus saadakse hapet tekitavate mikroorganismide (põhiliselt piimhappebakterite) elutegevuse tulemusena, kes lagundavad toorvorsti segusse lisatud suhkruid ja ammutavad neist energiat oma elutegevuse arenguks. Põhiliseks happeks, mis mikroorganismide elutegevuse tulemusena saadakse, ongi piimhape. Viimane viib alla toote pH taseme ja annab vorstile hapuka maitsevarjundi (Soosaar, Rei 1996).
Värvuse tekkimine ja stabiliseerumine
Nii nitriteid kui nitraate kasutatakse vorstide tootmises. Rohkem on levinud nitraatide kasutamine, mis lagundatakse nitraati lagundavate endogeensete või lisatud mikroorganismide poolt. pH tasemel alla 5,5 laguneb nitrit hapete ja mikroorganismide toimel lämmastikmonooksiidiks (NO), mis seob endaga lihale iseloomulikku punast värvuskomponenti (müoglobiini) ja tekib stabiilne värvusühend nitrosomüoglobiin ehk soolamispunane.
Kui liha on kvaliteedihäirega (DFD- ja PSE-liha), siis on värvuse moodustumine üldreeglina puudulik. DFD-lihas on glükogeeni sisaldus vajaliku koguse happe moodustamiseks liiga madal, millest juhtuvalt on häiritud NO moodustumine. PSE-lihas aga tõuseb happesus (pH langeb) liiga kiiresti, seega nitriti ja nitraadi muundumine on mittetäielik ja lämmastikmonooksiidi moodustumine jällegi häiritud.
Siduvuse ja konsistentsi saavutamine
Peenestamisel vabastatakse tooraine struktuurist valgud, mis paigutavad toorvorsti massis nn. vaheruumi. Soolade toimel on valgud seal esialgu lahustunud olekus – vedelikuna. pH taseme langedes 5,3-5,4-ni muudavad valgud tunduvalt oma omadusi, minnes üle tarrendi- ehk geeli-taolisse olekusse. Selle tulemusena ühendatakse vorsti koostisosad ühtseks massiks ja tekib vorstile iseloomulik jäik struktuur. Kui pH tase edaspidigi langeb, toimub struktuuri jätkuv muutumine (Soosaar, Rei 1996).
Aroomi tekkimine
Toorvorstile iseloomuliku aroomi tekitajateks on vorsti valmimisel süsivesikutes teatud muutusi esilekutsuvad bakterid. Viimased „valmistavad“ vajalikke aroomikomponente tootes sisalduvatest valkudest, rasvadest ning suhkrutest. Lisaks mängib olulist rolli aroomi tekkimisel tootes ka happesisaldus (Soosaar, Rei 1996).
Säilivuse saavutamine
Tänu pH taseme langusele ja toote kuivatamisele (aw taseme langus), pikeneb toorvorsttoodete säilivus 6-9 kuuni. Seejuures kaotavad vorstid oma kaalust tavaliselt umbes 25-35%. Valmimisprotsessi võib lõpetatuks lugeda, kui vorsti pH tase on ligikaudu 5,4 ja aw tase 0,90 või alla selle (Soosaar, Rei 1996).
Starterkultuurid
Starterkultuurid kujutavad endast mikroorganisme, mida toodetele lisatakse puhtalt või teatud vahekorras segudena. Nende lisamine toorvorstidesse kiirendab tunduvalt kõiki vorstide valmimisprotsesse (happe moodustumine, värvuse teke jne). Starterkultuure võib nii jahutada kui külmutada ja lisada igat sorti toorvorstidele (Soosaar ja Rei, 1996).